Erindring fra Bacino, Custom House

Fra Konrad, '98 via Sir Terence Conran til Bacino,'09
et gæsteindlæg af Kristian Brask Thomsen

Jeg har aldrig haft idoler. Dette selvom jeg er uddannet i en branche, hvor mange dyrker gurus og mentors - ofte uden at kende dem. Det synes jeg er noget pjat, og har desuden altid haft for travlt med mit eget til at bruge tiden på at forherlige andre. Men er der én jeg altid har haft særdeles stor respekt for, er det arkitekt, designer og storrestauratør Sir Terence Conran. Og det lige siden jeg i sommeren '98 ankom med fire-toget til hovedstaden, og efterfølgende endte midt i orkanens øje på Konrad. Lige da stedet eksploderede i et sandt inferno af IT-boble, overflod og objektiv skønhed.

Læs også: Middag på Ebisu, Custom House.

Her blev jeg, ellers uhørt, af ufaglærte læremestre sat ind i hvordan et serviceorgan fungerede i sin yderste potens. Selv datidens danske Michelin-restauranter stod på perronen og så toget suse forbi. Lige med undtagelse af, da jeg arbejdede på den 2-stjernede The Square i Mayfair, har jeg aldrig været vidne til en mere velsmurt maskine end Konrads. Konceptet var skabt med inspiration af Conrans meritter på den londonske restaurantscene. Det forsøgte man da heller ikke at lægge skjul på. Selv navnet Konrad, var ment som en hyldest til den karismatiske og til tider selvironiske bon vivant.

Derfor var det også med glæde at jeg for en 4 år siden først hørte, at den gode mand endelig havde rettet blikket mod København, som følge af byens nyvundne velstand, fremgang og vokseværk. Hans øje havde fanget den gamle, tomme toldterminal i Havnegade, der nu skulle huse byens parnas, med ikke mindre end tre restauranter og én bar. Og telefonerne var da vist også rødglødende fra dag 1. Ordet var, at over 3000 havde forudbestilt en kuvert allerede 2 måneder før dørene blev slået op. Sådan skal den ged vist barberes.

Stedet blev til Custom House som vi kender det i dag, og nok alle i en eller anden sammenhæng har benyttet. Jeg har (nok ikke overraskende) adskillelige gange besøgt huset i forbindelse med fester, frokoster, møder samt kurtisering på japansk. Men jeg havde indtil fornylig aldrig spist i den diskrete, italienske restaurant, Bacino. Denne er samtidig også husets flagskib, hvor en kuvertpris på den anden side af 1000-lappen, er en selvfølge. Kvalitet koster som bekendt penge, og nu skulle det være. Scenen var sat til dagen før påske, så eventuelle tømmermænd ikke kunne forstyrre samvittigheden i at have en sorgløs aften. Lovely.

Sancerre, ankomst og kosmpolitisk forventning

Jeg ankom i god tid efter en eftermiddags-intermezzo med en restauratør på Østerbro. I godt humør og med Sancerre i kroppen, var jeg fuld af forventning til de nyheder, aftenens medspiser hele dagen igennem havde varslet. Så tilbagelænet med Børsens Påskeudgave, begravede jeg mig blødt i en af de tunge stole, og fordrev ventetiden med en artikel om en progressiv vinimportør - altimens jeg lettere diskret iagttog det underholdende sceneri omkring mig.

Følesen var kosmopolitisk, som følge af det gennemførte design, der åbenlyst henvender sig til et særligt klientel. Når det er sagt, så tror jeg også at huset smitter af på de lokale der besøger det, og tak for det. Når man entréer huset via de høje og tunge glasdøre, mødes man, som det første, af en designperle af en lille foyer, der på én gang præsenterer en elegant stentrappe, en elevator i glas, et tilbagelænet, mindre lounge miljø, et opfindsomt blomsterarrangement samt en modtagelsesreception med en kvindelig receptionist i et afslappet, men stadig stilfuldt jakkesæt. Faktisk minder oplevelsen lidt om at ankomme til et mindre, smagfuldt hotel i udlandet. Det kan vi jo godt lide, så plus på kontoen der. Dybere inde i den omdannede toldterminal, finder man den lange og velbesøgte bar, der står front til en hyggelig og tilbagelænet lounge, som først stopper hvor en af husets tre restauranter starter. Men nu handlede det om baren, hvor jeg sad bag min avis og nød bartenderne der sikkert shakede, tjenerne der flittigt arbejdede sig igennem systemerne og receptionisten der modtog nye og forventningsfulde gæster. Gavmildt krydret med en jævn strøm af velduftende hunkønsvæsner, der efter at have besøgt boudoiret på 1. salen, nu elegant passerede mit synsfelt med den største selvfølgelighed. Man følte sig unægteligt i godt selskab.
French 75 - Before-dinner drink

Efter at have nydt denne akt, rettede jeg på brystkluden og fulgte bartenderens tidligere opfordring om en "before dinner"-drink. Da jeg havde kigget det velassorterede og moderne cocktailkort igennem, og konstateret at jeg savnede en gammel ven, valgte jeg at bestille denne i form af en French 75. Derfor var jeg også forberedt på at skulle fortælle den gode barmand, hvordan den skulle bygges. Det viste sig dog at være unødvendigt, for han nikkede blot venligt og gik med et hurtigt "ja tak" i gang med sagerne.

Efterfølgende blev cocktailen hurtigt bragt til min plads. Omend lettere modificeret, så med både smag og udseende til UG. Samtidig må det også være en kyndig mixologs privilegie at hyggeskabe sine egne formler. Og uanset fremgangsmåde, så fornemmede jeg hurtigt hvordan den sikre kombination af gin, lime, sukker og Champagne nærmest dansede rundt i blodet på mig, og forførende lovede en beruselse, i så fald jeg fortsatte i samme spor.

Kreativitet, genkendelse & nydelse

Men med aftenens italienske bordreservation i tankerne, valgte jeg at skrue ned for Ducatti-håndtaget og bestilte i stedet en Dirty Martini til min gode ven, der telefonisk havde meldt sin ankomst indenfor en 10 minutters penge. Han skulle fejres denne dag, hvor han efter længere tids forhandling, endelig havde fået tilsagn om skøderne til to restauranter i Indre by. Af samme grund inviterede jeg også på denne oplevelse. Nu skulle vi fejre. Vi skulle hygge og gemme os i en tidslomme af kreativitet, genkendelse og nydelse.

Bollinger Brut Special Cuvée

Af selvsamme årsag valgte vi også, efter at være vist til vore pladser, at få åbnet en flaske af Bonds foretrukne - dog uden årgang. En Bollinger Brut Special Cuvée, der som altid klarede missionen med bravour. Med undtagelse af Krug Grande Cuvée, tror jeg efterhånden at Bollinger er mit foretrukne sæt bobler blandt ikke-årgangs Champagner. Med en aroma af let ingefær, karamel, smør og nødder, mindede den mig i momentet om en god hvid Bourgogne. Den var fyldig, med en toasted smag af krydret æble, bagt pære og endnu engang nødder. Saftfuld, dyb og stærk i sin ekstrakt, udviste den en imponerende, læskende gane, der formfuldt blev afsluttet med en diskret og raffineret vedholdenhed. For mig den perfekte middags-Champagne, jeg uden besvær kunne have forsat med.

Men nu havde jeg sat os i stævne til en full body tasting menu, med tilhørende kavalkade af vine på glas. Samtidig havde jeg noteret mig at restaurantchefen var en sommelier, jeg før havde krydset klinger med i Loires musketerland. Så jeg følte mig allerede fra start sikker på, at smagssammensætningerne denne aften ikke ville være overladt til tilfældighederne. Det viste sig også at være tilfældet, hele vejen.

Tilbagelænet og svært tilfreds med mig selv i en hvid dago-lædersofa, begyndte jeg så småt at interessere mig for rummet som helhed. Jeg er ikke designer, men har designet en restaurant eller tre i min tid, og mener derfor også at have en allround, fornuftig smag hvad dette emne angår. Og lad mig fra start gøre det klart; Bacino er for mig en af de mest velkomponerede restauranter i byen hvad angår lys, lyd, møblement, smag og sammensætning som helhed. Det er ikke for sjov at Conran hører til blandt guruerne (hvis man er til sådanne) blandt designere.

Samtidig er ordet at mesteren selv tog sig af dette lokale. True or false, så er kombinationen af de hvide lædersofaer, de grå/hvide vægge, den bløde, perfekte belysning, det tykke gulvtæppe samt det transparente kunstværk, der elegant deler rummet, i særklasse. Læg hertil tykke, mørkegrå gardiner, smagfulde puder, kobbergrønne (tror jeg) dækketallerkener, krystalglas, megasize borde samt en udsigt fra top til tå udover havnen. Så er stilen vist lagt. Tak for kaffe, hvor er det gennemført. Jeg ved ikke hvor mange gysser der er brugt, men det har ikke været billigt. Rummet i sig selv er som at være på de bonede gulve i udlandet. Grande restaurant uden destinationsbestemmelse, bare international. Rom, Tokyo eller New York - who cares.. I love it. Nuvel.. Efter at den effektive og kompentente betjening havde serveret brød og nybagte grissinis, gjorde min nære ven og jeg os mageligt klar til det italienske job, vi var kommet for udføre. Og efter en hurtig appetizer bestående af lækker græskarcreme med sprød panchetta serveret på ske, lagde vi ud med med den første ret på menuen.

Oksecarpaccio, rucola, parmigiano & 2 x sauce

Det viste sig at være en old timer. En velsmagende og med sikkerhed langtidsmarineret, mør oksecarppacio anrettet med ruccola, en god, halvfed revet Parmigiano samt to forskellige saucer, hvis navne desværre røg i svinget. Men saucerne skabte sammen en smagsblanding af reduceret og blød saft af blå druer, hvidløg, persille og trøfler. Delicious.

Til klassikeren blev der fra start, overraskende, lagt ud med en rosé. En '07 Friuli Isonzo, Cantos Rose, Vie de Romans, der var læskende, viril og fuld af bærsmag. Senere forstod jeg fint ræsonnementet for lægge sådanne ud, hele menuen taget i betragtning. Og samlet også en udmærket start. Vi dryppede gavmildt den gode Gusto Docsis-olivenolie ud på sidetallerkenen, krydrede med salt og peber og dyppede brødet, altimens ordstrømmen flød, som altid i godt selskab.

Napoli, Calamarata, tun & Fiano di Avellino fra familien Caggiano, årgang '07

Next up, retten der ryddede bordet denne aften. Præsenteret som Calamarata med tunfisk, oliven og kapers - men meget, meget mere end som så. Først pastaen.. Calamarata er en tyk form for pastarør opfundet i Napoli. Med en diameter på en 2-3 centimeter, der, hvis den bliver kogt i en 9-10 minutter ved rette temperatur, får en blød, bidende og lettere elastisk al dente konsistens, der minder om at sætte tænderne i små, veltilberedte blæksprutter. Deraf navnet Calamarata : Calamaris : Blæksprutte. Set i bakspejlet, var det også den første indskydelse jeg fik. Der er sgu mening med galskaben. Læg hertil perfekt stegt tun, pink i midten og letgrillet ydre, lækre oliven og salte kapers. Altsammen bundet sammen af en næsten nonchelant placeret sauce, blendet af ihvertfald tomater, moden piment, oliven, kapers og tun. Og sikkert mange andre hemmelige ting, for at kunne skabe denne trylleformular. Jeg vil i tillokkende selskab, før eller siden, få den listet ud af køkkenchefen.

Vinen, der rundhåndet blev skænket til denne lækkerbisken, var en Fiano di Avellino fra familien Caggiano, årgang '07. Jeg ved at jeg nu måske taler for døve øren, hvilket er fuldt ud forståeligt. Jeg, de fleste andre sommelier og måske 5% af alle middagsgæster kender til denne vin. Temmelig ukendt. Stedet hvor denne vin produceres er, foruden at være et kunsthistorisk område omkring Napoli, også et vinland, hvor der skabes druer med et naturligt højt indhold af sukker. Så meget, at vinene i årtier har haft mange lokale beundrere.

Men efterhånden er man overvejende gået den tørre vej, da den søde variant aldrig er blevet internationalt anerkendt. Det er da også en fornuftig idé, da '07'eren vi fik i glasset var med god elegance og en tør, latent sødmefuld smag af ristede hasselnødder, samt en let legende salt i eftersmagen. Fint til hav i form af tun, de salte kapers, bidet i pastaen og den let-syrlige sødme i saucen.

Så glade og lettere overrislede forlod vi bordet og stak ud på terrassen, med tilhørende bløde sofaer og front seats til Københavns havn - nød nogle Gauloises Blondes og løste verdenssituationen i den let-fugtige påskeaften.

Havkat a la Vesuvius & Chardonnay, Isole e Olena, Toscana 07

Tilbage ved table supersize ankom fisken, som blev præsenteret som "Havkat a la Vesuvius". En kende kækt spurgte jeg om der mon var tilsat vulkanaske? Tjeneren fangede min tankegang og besvarede ligeså kækt "Nej". Fedt. Havkatten var flot braisseret, anrettet elegant og saftigt smagende. Med et godt bid, og igen i den midt/syd-italienske rustikke stil. Tilsat en blanding af cherrytomater, persille og hvidløg samt andre smagnuancer, jeg desværre ikke helt kunne pointe, efter de franske cigaretter. Man er vel, på godt og ondt, en levemand. Godt smagte det.

Det samme gjorde vinen, En '07 Chardonnay, Isole e Olena fra Toscana, som var en dyb smagsoplevelse. Med en nærmest Bourgogne-rig karakter, bød den gavmildt på en flot balance imellem frugt, eg og en stor kompleksitet og længde i eftersmagen. Et særdeles godt valg til anretningen.

Efter en passende pause ankom hovedretten. Stegt gris med en stærk blanding af både grønne og hvide asparges, og ristet pancetta. Elegant anrettet på en lille smuk sø af jordskokkecreme (og jeg, som elsker jordskokkecreme. Hvem gør ikke?). Jeg er ikke helt sikker på hvilken del af Antonius der blev serveret, men den skjulte rødvinssmag taget i betragtning, skyder jeg på et langtidsbraiseret stykke. Måske skulder eller nakke.

No matter what så smagte det meget fint, og havde det bid, jeg ofte søger i restaurantmad. Smagsmæssigt blev grisen bundet sammen af blødt hvidløg, rosmarin, tomater - måske soltørrede - og chili. Nu hvor jeg tænker over det, var chili en gennemgående joker denne aften. Svært tilbagelænet, aldrig stærk, men alligevel med det pift, der gjorde at retterne rettede ryggen. Interessant.

Ost, broen mellem det salte og det søde køkken

Nu lokkede den søde, søvndyssende mæthed så småt os begge. Men vi mandede os opdragent op, og modtog høfligt osteretten, der heldigvis var af moderat størrelse, i al sin enkelthed. En god, saltet og Sardinsk Pecorino, vendt i olivenolie og anrettet med hestebønner. Lige her begik køkkenet, efter min bedste overbevisning, en fodfejl. Der var intet i vejen med serveringen i sig selv, selvom man måske kunne fristes til at sige, at den anretningsmæssigt var en kende ordinær, på dette niveau. Nej, selve fejlen lå i, at retten kom til at fremstå som en smagsmæssig outsider, hele menuen taget i betragtning.

Når man indtager en længere menu, bør en osteret, i min bog, være broen imellem det salte (forretter, mellemretter, hovedretter), og det søde (desserten). Osten var, i dette tilfælde, ret nummer fem, og den spisepause, hvor man "hænger ud" og omstiller sig til det søde bombardement, som afslutter traktementet. Det, jeg vævende prøver at fortælle er, at osteanretningen manglede et link-element af sødme i garnituren. Her var kun en cremet, saltet bitterhed. Rødvinen serveret til Il Pecorino var en Barbera d'Alba, Cascina Nuova, Mauro Veglio. Jeg husker, at jeg engang valgte at servere en lignende kombination for byens velnok mest berygtede anmelder, hvorefter jeg fik en anmærkning i det senere skrevne. Men det må han om, for jeg mener stadig at det fungerer (vi modtog da også den samlede topkarakter). Rødvinen fra den hvide trøffels hjemstavn præsenterede sig mørk, tæt og nærmest purpurrød. Den havde en direkte og flot duft af modne mørke bær, rosmarin og roser. Smagen var fyldig, med en delikat frugtsyre og et elegant fadpræg. Dog tror jeg at den tidligere eftersøgte sødme på tallerken, også ville have åbnet op for flere nuancer i vinen. In my opinion.

Dessert - chokoladefondant, rødvinsiscreme og saltkaramel

Med målet i sigte modtog vi desserten. Den blev præsenteret som en varm chokoladefondant med rødvinsiscreme og saltkaramel. Det smagte lækkert, ikke for voluminøst og dog yppig på den dejlige måde. Fondantens mørke chokoladeindre flød let og drillende ud på tallerkenen, da man satte gaflen i sagen. Smagen var mørk, blød og kakaocremet. Rødvinsiscremen viste sig at være lavet på Barbaresco, hvilket i sig selv er ret flabet. Resultat var også tilsvarende tilfredstillende, sødmefyldt og friskt. Saltkaramelen bidrog med den sidste kant til desserten. Det var vellykket.

Braganza, Torcolato Maculan, Italiens svar på Château d'Yquem?

Aftenens sidste vin - ja, vi er ved at være der - var den velkendte og meget velsmagende Breganze Torcolato Maculan årgang '06. Af importøren flittigt besunget som Italiens svar på Château d'Yquem, hvilket nok er at overdrive en kende (meget). Men den gyldne vin bød på en indtagende duft af honning, hasselnød, rosiner og blød abrikos. Smagen var fløjlagtig og eftersmagen lang. En dessertvin med stor fylde og intensitet, det skal den have.

Nå.. Klokken var efterhånden blevet en del, og vi valgte efter kaffe, fadlagret grappa og italienske petit fours, at ordne formaliteterne og fortrække til cocktails og good times i husets bar.

Men det er, som altid, en helt anden historie.

Bacino, Custom House, konklusion

En virkelig god aften, selvsagt også hjulpet godt på vej af det gode selskab. Hvis vi med fodboldstermonologi leger, at de danske Michelin-restauranter er byens Superliga, ligger Bacino for mig i toppen af 1. Division. Havde den ligget i Paris eller lignende, ville den med sikkerhed være bestrøget med én stjerne, da den generelle udførsel er i den sikre, internationale stil. Designet er smukt og mere gennemført end de fleste andre steder i byen. Der er tale om et af disse rum, hvor musik er overflødigt, da akustikken er så lækker, at gæsternes talestrøm blødt danser rundt i rummet. Og det uden at man kan høre hvad der bliver sagt. Det er altså klasse!

Maden var over middel, med enkelte retter på vej til det sublime. Det smagte flot igennem, og viste en kontinuerlig respekt for råvarerne brugt. Det var meget personlig mad. Det eneste, der måske arbejdede en smule imod fremtidens stjernedrøm, var selve udformningen af anretningerne. Når man smagsmæssigt åbenlyst stræber efter excellence, mener jeg at formen haltede lidt efter. Retfærdigtvis skal det dog siges, at det italienske køkken ikke har haft den samme "renæssance" i formudtryk, som f.eks. det spanske eller nu, det nordiske køkken. Derfor kan det måske godt kan komme til at fremstå lidt rustikt og "gammeldags". Men modsat mange restauranter på dette niveau, præsterer Bacino også at have en a la carte menu udover selve tasting menuen, med varierende antipastis, primis og secondis i at imødekomme sine gæster. Dette kræver overblik og en del ekstra arbejde i et køkken, så hatten af for det.

Betjeningen var effektiv, behagelig og behjælpsom. Med undtagelse af nogle ganske få systemdetaljer, til topkarakter. Samtidig er det også op til den enkelte restaurantchef at lægge stilen for, hvor meget opmærksomhed man ønsker at give sine gæster uden at virke anmassende. Det er en balancegang.

Vinene var gode, generelt godt valgte og komplimenterede fint maden. Man var rundhåndet med udskænkningen, og det kan vi jo godt lide. Udover vinmenuen præsterer restauranten en ganske omfattende vinliste spækket med topproducenter, best buys og gode årgange. Man fornemmer fint at restauranten har været i vinkyndige hænder fra åbningsdagen.

Jeg er ikke anmelder, blot en levemand. Derfor vil det også være upassende at give karakter. Men på baggrund af min oplevelse og senere research, synes jeg at Bacino fortjener væsentligt mere opmærksomhed som enkeltrestaurant end hidtil, da den har stået i skyggen af Custom House som helhed.

Derfor har jeg også besluttet at afholde The Dinner Party II på restauranten, fredag d. 1. maj 2009. Se venligst dette Facebook event-link eller dette K-Forum-link.

Restauranten har derfor selvsagt min anbefaling.

Om indlæggets forfatter, Kristian Brask Thomsen

Relaterede blogindlæg

Jagten på det perfekte måltid
Gastronomisk erindring fra The Paul
Berntsens Ballade
Marie Ahm