Det begyndte med et mini-essay om mit personlige møde med den ægte béarnaise. Altså ikke en sauce, eller sovs om man vil, baseret på halv- eller helfabrikata, men en sauce lavet fra bunden. Elementerne er enkle: smør, æggeblomme, hvidvinseddike, estragon, skalotteløg. Béarnaiseessensen laves ved at nedkoge hvidvinseddike (evt. en sjat hvidvin også) sammen med skalotteløg og frisk estragon (og evt. også kørvel).
Essensen sies og røres sammen med æggeblommer, der helst skal være tempereret til køkkentemperatur. Æggeblommer og béarnaisessens varmes langsomt, evt. over vandbad, under alle omtændigheder er en tykbundet gryde at foretrække. Når massen begynder at tyknes tilføjes det klarede smør -- og der afsluttes med frisk estragon, kørvel og måske en knivspids cayennepeber. Opskrift her på hjemmelavet bearnaise.
Anden etape blev en række konkrete opskrifter på béarnaisesauce.
Tredje etape blev et gæsteindlæg af Jens Hultquist -- og det var faktisk det, det skulle handle om ovenfor, men så løb saucen mig i pennen. Jens Hultquist er som jeg født i 1978, og vi har så at sige den samme opvækstramme, hvad angår tidsstrømninger. Fattigfirserne. Masser af béarnaise. Bistroer, restauranter på Bakken, møder med saucer i alle former og afskygninger. Læs Jens' tidsbillede her: Shanghai, Trørød og Béarnaise.
Go' fredag!
Abonner på:
Kommentarer til indlægget (Atom)
0 kommentarer:
Send en kommentar