Foie gras -- hvad er falsk foie gras

Årets nytårsforret står, som jeg nævnte i går, på jomfruhummer med falsk foie gras. Men hvad er falsk foie gras?

Hurtig version -- tørrede kantareller opblødes i varmt vand. Steges ved svag varme i smør sammen med lidt skalotteløg. Deglaceres i hvidvin. Lidt kalvefond ved. Salt, peber.

Blendes efterfølgende med kondenseret fløde (ca. reduceret 80%) -- og afkøles. Minder om konsistens og smag (hvis svamematerialet er tilstrækkeligt "kødaromatisk") som foie gras, hvis de nserveres ved ca. 15 grader.... Vis mere

Jeg ruller det som kugler, som får et lag af finthakket hasselnød -- stegt i brunet smør krydret med keralapeber og citronskal for at skabe lidt modspil til det fede, cremede og bløde -- rundt om sig.

Sprøde salater, saltbagte skalotteløg, citrontimian og grillede jomfruhummere til. Smørfed gewürztraimer (med 4-5) år på bagen i glasset til -- gerne én med en smule restsødme.

Kalvefilet, sauce bordelaise, pommes anna og rødvinssauce

Ja -- det går stærkt. For en uges tid siden handlede det om andebryst og hjemmelavet rødkål, nu er det kalvefilet, sauce bordelaise (rødvinssauce) og pommes anna, der er i tankerne. Man fornemmer, at der stille og roligt oprustes på vidensfronten til årets nytårsmiddag. Måske en ristet kammusling til forret ovenpå en smørbønnepuré? Eller mere klassisk en god hummerbisque med grilleret havtaskefilet? Eller måske står den på sprød rillettes af and stegt sprød som en krokette... Hvem ved...

Byd gerne ind med, hvad du og dine skal have at spise denne årets sidste aften. Måske klassisk nytårstorsk med sennepssauce?

Andefond og rødkål

Jeg kan se på søgningerne, at der er mange, som leder efter last minute-inspiration til dels en solid andefond -- og så er det ved at være sidste chance; dels en god omgang hjemmelavet rødkål. Den bli'r kun bedre af at trække en dag ekstra -- i morgen kan den så lunes i et par spiseskefulde andefedt, der både gi'r smager og en fin blank overflade.

Hvis du agter at skyde genvej og i stedet for at servere en hel andesteg kaster dig ud i fx et andebryst, kan der søges stegeinspiration her -- andebryst, pandestegt.

Peberkagehus og hjemmelavet rødkål

Så er det ved at være jul. Det vælter ind med besøgende, som søger inspiration til årets julerødkål. Det er dejligt. Timingen hvad angår positionering er heller ikke helt skidt.

Inspiration her: Hjemmelavet rødkål. Og så er der lige kommet lidt nyt online -- et fint lille peberkagehus -- sådan et burde alle raske piger og drenge have til jul i hvert fald én gang, inden de bliver store.

Hjemmelavet gløgg -- gløgg lavet fra bunden

I går stod den på hjemmelavet gløgg på kontoret -- inspirationen blev hentet i den franske vin chaud, og gløggen blev lavet fra bunden, så der allerede duftede dejligt af jul klokken lidt over 9.

Elementerne i en god gløgg er noget frugtigt, noget stærkt, noget krydret og noget alkoholosik. Jeg begyndte med en god base på diverse krydderier -- nelliker, økologisk hvid peber fra Kerala i Indien, allehånde, tahitivanilje -- appelsinsaft og sukker. Det fik lov at reducere sammen med en sjat vand i en tre-fire timer, hvorefter der blev tilsat en solid sydfransk vin på grenache og syrah, portvin og en smule cognac.

Mette Helbæk gæster Bergholts opskrifter

For noget tid siden kunne jeg med glæde annoncere, at Mette Helbæk, som bl.a. kendes for sit virke som skrivende journalist for restaurantguiden spiseliv.dk og sin deltagelse i Kokkekampen på TV, ville gæste Bergholts opskrifter med en lille artikel, der beskrev, hvordan det havde været at deltage i årets gastronomiske tv-show. Om rollen som Rodfrugtdronningen, om den famøse fiskesuppe, der blev serveret til Peter Sissecks Pingus i årgang 2000, om sin insisteren på sæsonbetonede, lokale råvarer -- og så lidt om tv-klipning & manipulation. Miniartiklen kan læses her: Mette Helbæk.

Michelinrestauranter --

Den franske michelinguide kan få folk til at begå mord og selvmord -- i hvert fald ifølge rygterne (Men Bernard Louiseau skød vist sig selv efter at være blevet degraderet i Gault et Millaut).


Anonyme gæstespisere melder deres ankomst, spiser, vurderer og returnerer til basen. Sådan har systemet fungerer siden 1922, hvor én stjerne var det ypperligste en restaurant kunne opnå. Det var værd at køre efter sådan en restaurantoplevelse.

I dag er topkarakteren trestjerner, og gæsteskribent ved Bergholst opskrifter Kristian Brask Thomsen har nyligt begået en fin artikel om den eneste mand på kloden, der har spist på samtlige trestjernede michelinrestauranter -- for egen regning -- britiske Andy Hayler.

Andebryst, hjemmelavet rødkål og confit de canard

Ja -- jeg kan jo godt mærke, det er ved at være jul, når jeg skimmer besøgsstatistikken. Andebryst, hjemmelavet rødkål og den franske bistroklassikeren confit de canard indtager de øverste pladser, når man kigger på besøgskvantitet.

Stegning af og tilbehør til andebryst dækked jeg temmelig udførligt i forbindelse med Mortens aften og jeg skulle mene, at en del af materialet stadig er aktuelt -- der er fx gode bud på andebryst (af berberiand) pandestegt i andefedt -- med det sprødeste skind, man næsten kan forestille sig. Kig forbi her: Andebryst.


Server evt. en forsmag på årets hjemmelavede rødkål til. Kog fx rødkålen med æbler, appelsin, allehånde, nelliker, peber og lidt kommen.

Slutteligt er det så interesse for bistroklassikeren confit de canard. Andelår saltet i 24-30 timer og efterfølgende kogt ved lav temperatur i andefedt. En klassisk & sublim konserveringsmetode. Servér evt. med en sprød rødkålssalat med valnødder, appelsin og vinaigrette til -- måske også lidt små bitre urter.

Rødkål lavet fra bunden og andebryst med sprødt skind

Det er en kendt sag, at den traditionelle danske julerødkål kogt på lagereddike og ribssaft fungerer skidt sammen med 90 procent af alle vine – og særligt de røde. Og mange vil jo gerne sætte en solid rødvin med klasse på bordet til festmåltidet. I går bragte jeg et bud på en mere vinvenlig rødkål lavet fra bunden. Opskrift her -- hjemmelavet rødkål.


Den hjemmelavede rødkål blev serveret til et stykke pandestegt andebryst sammen med en let rødvinssauce på andefond, skalotteløg, reduceret rødvin, keralapeber og så monteret med et par små klatter usaltet smør.

Fra julemad til sugo

Det hele skal jo ikke handle om julemad. Det er en kold tid, og retter, der simrer ved lav temperatur, evt. i ovn i halve og hele dage, hører sig til. Prøv fx en god omgang italiensk sugo. Det ta'r tid, men er egentlig ikke tidskrævende. Tingene passer stort set sig selv. Der skal røres lidt, for at sagerne ikke brænder på i bunden, men hvis sugoen tilberedes i støbejernsgryde i ovn, har man løst det problem. Så er det bare et spørgsmål om at vente...

Sugo passer godt til både den kolde tid, men også finanskrisens tid for en god grundsauce -- sugo betyder egentlig saft, frugtsaft, jf. latin: succus, som senere udvikler sig til det franske jus -- gør det muligt at strække tilbehør og andre ingredienser videre, end man normalt ville gøre. Deurdover sætter der sig i grundsaucen efterhånden som den koges op ad flere omgange en solid, kondenseret velsmag, som også rummer et markant mætningspotentiale.

Tid til julemad, herunder særligt den franskinspirerede julemad

Det er ved at være på tide at komme ud af starthullerne med et par juleopskrifter. De mere traditionelle ting og sager, anser jeg for nogenlunde dækkede allerede, så i stedet bli'r det i denne ombæring til to omgange af, hvad man kunne kalde fransk julemad:

1) Julekrydret andesylte med allehånde og keralapeber

2) Svesker fra Agen i Rasteau vin doux naturel -- dertil reduceret lage og kanelfløde.


Jeg lover, det vil smage af jul!

Hastighed, konverteringsoptimering og webanalyse

I begyndelsen handlede det om eyeballs -- altså hvor mange brugere, der så et banner, en reklame. Annonceringsmodellen blev transplanteret fra substratet, de traditionelle/industrielle medier, til det ny medie -- internettet. Der blev skålet i champagne fredag efter fredag, fordi brugertallene steg og steg. I dag i 2009 er det nærmest blevet et mantra, at display ads is a broken model, selv om Content stadig er King.

Den mest efterspurgte og eftertragtede ressource er opmærksomhed. Ikke tid. Selv om der er en vis korrelation mellem de to størrelser. I den industrielle model var tid lig opmærksomhed og produktivitet, men selv på samlebåndsfabrikker kom akkordaflønningen. ROI -- return on investment-tanken.

Et tredje mantra hedder at møde mennesker, der hvor de er. Inspireret af Kirkegaard. I annonceringsøjemed kan det med ræson tolkes således, at man skal addressere folks inderste behov. Det er ikke nyt -- men det er nyt at gøre det med success online. På den anden side kunne man også argumentere for, at reklameindustriens fornemste opgave er at iscene- og isøsætte behovskomplekser. At skabe merværdi igennem mermarked.

Onlineannoncering har bevæget sig fra et massivt fokus på kvantitet -- unikke brugere, eyeballs -- til konvertering. Den diskontinuerte overgang, hvor brugeren foretager et valg, gør noget, vendes (kon-vertere af latin, at vende).

To af de væsentligste parametre er bounce raten, som er udtryk for, hvad man kunne kalde et hurtigt frafald; en bevidst og dokumentérbar beslutning om at søge andre græsgange. En besøgende, som klikker sig væk, kan forklares. Usabilitytrænede folk vil sige, at det er fordi siden er for uoverskuelig. Konverteringsfolk vil sige, at der mangler et klart call to action-element. En humanist vil måske sige, at brugeren har lugtet lunten og ikke ønsker at blive holdnings- og handlingspåvirket. Alle har vel lidt ret. Men hastigheden -- altså hvor hurtigt en side loader, dér kan sættes ind. Og alle tre -- usabilitymanden, konverteringsmanden og humanisten -- vil være enige om, at det i hvert fald ikke kan skade, at en side loader hurtigt.

Underligt nok har det taget meget lang tid for det, der kommer tættest på ægte kunstig intelligens, Google, at sætte fokus på den rankingparamenter. Det krævede et pres fra real time search-stærke konkurrenter som fx Twitter og Facebook. Men nu er det her -- webstedseffektivitet er betegnelsen på dansk. Værktøjet er eksperimentelt -- en del af Google Webmaster Tools. Kig under labs-knappen...

Fra giv en ged til nye opskrifter

Ok -- så har vi været forbi medierne, herunder særligt de sociale medier, som optager mig noget. Ikke så meget fordi de er nye. Nok snarere fordi de muliggør en slags organisering, som tidligere har været få forundt. Led kan springes over. Jeg er enig med dem, der siger, at blogging ikke er et verbum. Det handler om at skrive. Fordi kanalerne er der, behøver man ikke bruge dem. Casen var madblogs -- jeg skriver selv en af slagsen. Hvis jeg født for 100 år siden, så havde det måske være et lille fnidret hæfte, mine skriblerier fandt vej til.

Giv en ged
Så skrev jeg lidt om fundraisingkampagnen Giv en ged. Anledningen var, at den norske pendant til Folkekirkens Nødhjælp nyligt har lanceret deres fortolkning af den danske klassiker under betegnelsen Gi en geit.

Og så må mediefronten ligesom være dækket af for denne første del af ugen. Så tog jeg på et mindre trip down memory lane til Lyon -- fløde, vin og smør, elementerne, der kendetegner det franske køkken, hvis man spørger Paul Bocuse.

Og det kom til at ende ud i følgende opdaterede opskrift på unghane med trøfler. Sauce på fjerkræfond, kogt på skroget af en fuldfed unghane fra Bornholm, fløde, hvidvin og diverse urter. Jordskokker i tynde skiver til.